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学员成品-水煮鱼片

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学员成品-水煮鱼片


  • 学员成品-水煮鱼片

  • 详细介绍

水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜,制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。属于川菜或重庆菜。作为闻名全国的重庆特色菜,起源于渝北民间,发展于渝北食肆餐馆。

水煮鱼片特色

烹饪加工

传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法,技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良,采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,首先将鱼片(块)在沸水中氽至3成熟,放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中,再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料,一起倒入鱼片(块)中,将鱼烹熟成菜,一定程度上降低了技术规范的难度,有利于稳定的菜品质量。

菜肴风味

水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础,通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,不仅使鱼肉成熟,也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道,从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。

文化内涵

水煮鱼色彩火红,风格热辣鲜香,是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间,物美价廉、丰俭由人,具有平民化、大众化的特征;水煮鱼由以前到现在,在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新,不断兼收并蓄、融合提高,具有极大的创新性、兼容性和开放性,彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。

营养健康

水煮鱼的原料营养丰富,主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源,而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质,可以使人的大脑不易退化,预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理,从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏,使用一次性植物油,充分发挥各种原辅料和调料的品质特性,特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外,虽然烹饪时用油量较多,但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效,十分有益于人体健康。

重庆水煮鱼片培训

水煮鱼片做法

食材准备

主料:鲤鱼、青鱼等

调料:辣椒酱20克,盐3克,大葱5克,姜汁2克,味精1克。

水煮鱼片制作步骤

1.买来鲤鱼,切成鱼片。

2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。

4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。

6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。


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