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厨师培训-粉蒸肉

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厨师培训-粉蒸肉


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粉蒸肉介绍

粉蒸肉是一道菜品,广泛流传于中国南方(如四川、重庆、湖南、江西、湖北、浙江等省份),属多种菜系,糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,香味浓郁。根据烹饪方法,可以偏辣,可以偏甜,配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等疏菜。

粉蒸肉菜品特点

五香——清香悠长,嫩而不糜,雅香难忘。

榨香——加入榨辣椒,酸香四溢,齿间留香。

香菇——加入香菇,菇香浓郁,留香悠长。

粉蒸肉方法

主料:猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克。

辅料:稻米75克。

调料:甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。

重庆厨师培训-粉蒸肉

粉蒸肉流程:

1.将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中;

2.搌干水分的猪肉加精盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟;

3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅;

4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉;

5.老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条;

6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味;

7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀;

8.将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条;

9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出;

10.先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。

粉蒸肉提示:

1.猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3克和其它调料,使味渗透肉内。

2.米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。


粉蒸肉营养价值

脂肪丰富,并含有一定量的蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁等微量元素和磷酯、烟酸等营养物质,有利于人体消化,便于吸收,是进补佳品。

主材营养

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

稻米:大米具有很高营养功效,是补充营养素的基础食物;大米可提供丰富B族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

莲藕:在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。

红薯:主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。

南瓜:补中益气,化痰排脓。


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