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学干锅辣鸭头培训制作方法

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学干锅辣鸭头培训制作方法

发布日期:2019-08-17 作者: 点击:

  干锅辣鸭头是一条色香味俱全的特色小吃。在鲁菜“干锅菜”的基本上,历经长期的实制、科学研究、改善、自主创新、研发而成,更改了传统式的作法。

  辣鸭头锅子端上菜时,香味扑鼻,满屋飘香。一个鸭头从下巴中间至脑门下刀一劈为二,脑髓及肉都分割得恰到好处,随后被辣椒干、白芝麻粒、花生仁粒簇簇在精美炒锅里端上来,还未吃就早已闻算出那股麻辣酱香劲。干锅鸭头凭着本身的与众不同美味可口,在销售市场上取得成功的虏获了首批又首批的客户群。下面厨师培训总部小编就来为大家简单介绍一下学干锅辣鸭头培训制作方法。

  干锅辣鸭头制作食材明细

  青笋150克,香莱8克、米酒6克,特别制作麻辣酱10克,郫县豆瓣6克,味精4克,鸭头3个(以3个为例),苕粉100克,自做鸭卤汁1锅,盐12克,特别制作料油30克,泡辣椒6克,鸡精4克.

  特制香辣酱的炒制:

  炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可。

  特制料油的制作工艺:

  (1)将各种香料(香茅草2克,灵草2克,罗汉果③克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小时,捞出剪碎。

  (2)锅上火,大火加热,放入菜子油500克,不断搅拌,将菜子油炼熟,加温至八成热,熄火,倒进食用油250.待水温降到六成热,放入葱段30克、生姜片10克,倒进紫草4克,至将姜蒜炸干,紫草炸H色调只能,随后用密漏捞起来姜蒜、紫草。

  (3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸-下,待辣椒起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒分钟放入黄酒6克,中火炒约20分钟,(此时油色清爽,鲜红色提升,香气飞出)重入花椒面50克,搅炒匀称,加温2分鐘熄火,使水温大自然水冷却,出锅盛入盆里,盖上焖12钟头。将焖好的油用食油漏搞出香辛料渣,既成特别制作料油。

  自制鸭卤水的制作配方:

  八角25克、桂皮15克、 小菌20克、 甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克 、砂仁10克、草豆蔻5克 、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

  调制:

  (1)将八角茴香、桂皮完成、小茴、夏枯草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、草豆蔻、砂仁、丁香等分为二份,各自装进宽松裤的纱布袋中合用细绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连根须清洗挽结。

  (2)将大块的冰糖先在火上炙烤-下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,

  即成糖色。

  (3)锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。


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