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南北卤水的做法介绍

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南北卤水的做法介绍

发布日期:2020-03-09 作者: 点击:

  卤水的发展来自全国,很多师傅的改良已有很多版本。 下面我们来看看灌溉水的几种做法。我们能学到什么呢? 什么?

  菜菜菜系制作的灌溉水主要有“白灌溉水”“普通灌溉水”“完成灌溉水(即油鸡水)”“潮州灌溉水”“牙皮乳鸽灌溉水”和“火杓汁”等多种灌溉水。 80年代初,厨师们用“普通卤水”和“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方制作了所有的“粤”式卤水品种,制作卤水的材料以香料生药、“清水”和生提取为主,肉味和鲜味较少,口感以大盐大甘为重点到了1990年代,这种处方产品逐渐不受食家们欢迎,随着粤菜肴外部饮食交流的深化和中国人的消费能力的提高,制作卤水的材料发生了质量变化,这时,有改革精神的厨师们发现新兴 的“0x4e20”卤水”引入了“煮顶汤”的概念,在潮州卤水中加入了金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料的“新派”卤水品种不仅增加了浓厚的香味,还增加了鲜味和肉味,让食客食用后,加以制止香味

  在这个改革概念的指导下,所有的卤水都是在进行了革新的那些本来的颜色不变的前提下,同样在卤水中加入增加鲜味和肉味的原料,在口感方面改变传统的大咸味,以不浓不咸为指南,更新本来的卤水配方,永远

  卤水(1)

  原料:鸡2只( 3000克),猪骨4000克,八角 50克,草果、罗汉果、香叶、茴香、桂皮20克,白芷、石柱、陈皮、辣椒30克,枣、蛤蜊2只,大地鱼4只,丁香5克海鲜1800克,老提取100克,花雕酒250克,[0x4e 34 ] 200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克

  制作: 1、老鸡和棒骨切片,放入热水中强火10分钟,流血,洗净,放入水桶中加入35kg水烧开后,用小火煮6小时。 然后,加入用纱布包裹的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、茴香、桂皮、白芷、荆棘盘、瑶柱、枣、蛤蜊、大地鱼、丁香、香柠檬的弱火煮20分钟。 花雕酒,[0x4e] 2,将鸡油放入锅中加热至火成六成,放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、干洋葱放火,捡到原料后,放入海鲜料理的抽王,火后放入汤桶调味。特点:色为黄金色,味道咸、甜、辣。

  应用:适用于卤素鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

  卤水(2)

  原料: a .猪的棒骨、牛的棒骨、鸡骨、老鸡各5公斤,鸡爪3公斤,干贝1公斤,金华火腿3.5公斤,大地鱼1.5公斤,清水 50公斤。 b .盐500克,味之素,鸡粉250克,砂糖750克,北京二锅头100克,鱼露 500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老提取100克,广东米酒100克,花生酱300克c .花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克、白芷、番薯、枣、草果各20克、茴香、丁香、当归各15克、姜、八角、砂仁、南姜各50克、白豆蔻30克、香叶、甘草各15克、罗汉果3个d.500克洋葱油。

  制作:猪的棒骨、牛的棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪各切一半,放入沸水用强火浸泡5分钟,放入大桶中,干贝、大地鱼、金华火腿( 金华火腿预先切成重约100克的大块后,放入葱,用姜上笼用强火30分钟用小火煮10小时后,将汤过滤到桶中,放入b材料的小火慢慢溶解,用纱布包好c面团,用小火煮20分钟后取出,放入汤中用大火煮开,最后放入洋葱密封汤。

  特点:色调淡红,味道鲜艳,口感不腻。

  应用:鸡蛋、油炸豆腐、海带、各种肉制品(牛肉、猪腹、猪耳、猪肝、金钱腹、鹅肝、兔等)。

  卤水(三)

  原料: 清水 20公斤,色拉油500克。 a .龙骨2000克,鸭子3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。 b.30克白藜芦、八角 60克白芷、沙仁各20克、陈皮、桂皮、香叶、茴香、枣各25克、丁香10克、人参50克、干贝500克、天麻、当归各15克、蛤蚧1对。 C. 鱼露 400克,冰糖1500克,黄酒1公斤,味之素150克,李锦卤水汁1200克,生提取500克,美极生酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。制作: 1、将a材料放入沸水中强火5分钟,浮起泡沫取出,放入大桶中加入清水强火煮3小时。 2、将b材料用刀子压碎,加入烧成5成的色拉油,用中火炒10分钟,取出b用纱布包好放入大桶中,c材料也放入大桶中用中火煮4小时即可。

  特点:颜色红,具有一定的滋补效果。


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关键词:南北卤水

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