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冷菜的15种调味汁的配制方法

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冷菜的15种调味汁的配制方法

发布日期:2020-03-12 作者: 点击:

  1.盐味汁 以精盐、鸡精、芝麻油加适当酸菜鱼火锅调合而成,为乳白色成鲜香。可用拌食鸡脯肉、虾仁、蔬菜水果、豆类食品等,如咸味鸡脯、咸味虾、咸味豇豆、咸味青笋等。

  2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉

  3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤,作法是先用香油炸香虾籽后再加调料

  4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、鸡精、生姜沫、绍兴酒、酸菜鱼火锅。蟹肉先加绿色植物煎炸香后加调味品烧滚,为橙红色咸鲜香。多用于拌食荤料,如:蟹油鱼肉、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  6.韭味计 用料为腌韭菜花、鸡精、芝麻油、食盐、酸菜鱼火锅、腌韭花用刀剁碎茸,随后加调味品酸菜鱼火锅调合,为翠绿色咸鲜香。拌食荤素搭配菜式两相宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、苋菜口条等。

  7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

  9.葱油 用料为生油、葱末、盐、鸡精。葱末入油后炸香,既成油葱,再同调味品翻拌,为乳白色咸香气。用于拌食禽、蔬、肉类食品原材料,如:葱油鸡、油葱萝卜条等。

  10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  11.酒味汁 用料为好白酒、盐、鸡精、芝麻油、酸菜鱼火锅。将调味品并条后添加纯粮酒,为乳白色咸香气,也能加生抽成鲜红色。用于拌食海产品、家禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有特色美食。

  12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、鸡精、芝麻油、糖。做法用芥末粉放醋、糖、水调合成粘稠,静放三十分钟后加上调味品调合,为浅黄色咸香气。用于拌食荤素搭配均宜,如:芥末酱肚丝。芥末酱猪皮苔菜等。

  13.咖哩汁 用料为咖哩粉、醋、鸡精、芝麻油、糖。做法用芥末粉放醋、糖、水调合成粘稠,静放三十分钟后加上调味品调合,为浅黄色咸香气。用于拌食荤素搭配均宜,如:芥末酱肚丝。芥末酱猪皮苔菜等。

  14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、鸡精、色拉油、酸菜鱼火锅。大蒜瓣捣碎捣烂,加调味品、酸菜鱼火锅调合,为乳白色。拌食荤素搭配两相宜,如:蒜泥白肉。蒜末豇豆等。


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关键词:调味汁,冷菜

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