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烹饪大师详解:关于味精的5个常识

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烹饪大师详解:关于味精的5个常识

发布日期:2020-07-27 作者: 点击:

  鲜,是人们烹调时的第一追求。因此,鸡精这类便捷又能显著提味的调味品,就变成家家户户餐厅厨房必需品。可鸡精假如错误操作,不仅会毁了菜式的美味可口,乃至还能伤害身心健康。

  1、厨师培训拌凉菜不宜放味精:鸡精在溫度为80℃—100℃时才可以充分运用提味的功效。而凉拌菜的溫度稍低,鸡精无法充分发挥,乃至还会继续立即黏附在原料上,无气味且捉摸不透。假如做凉菜时非得放鸡精,宜用小量开水把鸡精融解后再拌入凉拌菜当中。

  2、味精用咸不用甜:在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

  3、调馅料不宜加味精:许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

  4、炒肉菜不用加味精:肉类中本来就含有谷氨酸,与菜式中的盐相逢加温后,当然便会转化成鸡精的主要成分——谷氨酸钠。除开肉类食品,别的带鲜香的食材也没必要添加鸡精,如生鸡蛋、菌类、莴笋、海货等。。


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