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5、豆汤珍菌小肥羊
借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。
煮豆汤:
黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。
制作流程:
1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。
3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。
6、金汤青笋羊头肉
主料:煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料:青红辣椒圈10克、蒜蓉5克
调料:
A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克;
B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克
做法:
1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条,以上都焯水;
2、锅中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分钟;
3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A;
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开;
5、装盘撒上青红椒圈。
核心技巧
老传统与新戏法:金汤用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇调制,金黄清凉、酸辣爽口,取自川菜的做法,嫁接到羊肉的烹饪。
7、茶菇海参
原料:发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片、美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量
制法:
1.把南美参切成大片,纳盆加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后,再投沸水锅里汆一水,捞出待用。另把鲜茶树菇放热油锅里炸熟,捞出沥油。
2.往炒锅里放少许香辣油,下小米椒节炒香才倒入海参片和茶树菇,边炒边加蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油,炒匀便可起锅装盘。
8、玉菇脆舌
原料:
口条200克,白玉菇1盒(50克),小葱、青红椒末各5克。
调料:
A料(料酒10克,鸡粉、嫩肉粉各5克,蛋清1个,淀粉3克,明油6克)
B料(海珍酱、料酒各5克,味精2克,蚝油4克,湿淀粉3克)
C料(味精3克,盐2克,湿淀粉1克),色拉油1千克(约耗50克)
初加工:
口条入沸水中焯水,过凉,去外表老皮,清洗干净,切片,用清水漂净血丝,控干水分,加A料拌匀腌制3小时,入五成热油锅中滑熟捞出,控油;白玉菇焯水。
初步熟处理:
另起锅留底油烧热,下入口条、B料炒匀装盘。
制熟:
锅留底油烧热,下入青红椒末、小葱炒香,下C料、白玉菇快速爆炒出锅,撒在口条上即可。
特色:
口条就是猪舌头,一般多用来卤制后凉拌,这道菜将口条炒制,是对此种原料制作的一种创新。
9、什锦香菌汤
材料:主料:香菇(鲜)50克,莴笋50克,冬瓜50克,白萝卜50克,胡萝卜50克,白菜50克,冬笋50克
调料:大葱5克,盐4克,味精2克
什锦香菌汤的做法:
1. 将香菇、青笋(莴笋)、冬瓜、胡萝卜、白菜头、白萝卜、冬笋洗净,分别切成片待用;
2. 锅中放入鲜汤烧沸,调入盐、味精,然后加入主料烧熟;
3. 起锅时撒上葱花即可。
什锦香菌汤的制作要诀:各种蔬菜片的厚薄,大小应尽可能的一致,以便同熟同入味。