重庆学厨师

新闻分类

厨师培训

联系我们

名称:重庆市渝中区巴蜀职业培训学校

座机号:023-68715888   

             023-68891977   

             023-68891877  

联系人:徐老师

手机:13983158708 (微信同号)

联系人:蔡老师

手机:18883306833(微信同号)

邮箱:2330940199@qq.com

网址:www.bashucs.cn 

地址:重庆市渝中区大坪单巷子87号


厨师培训风分享9道菌类菜品(下)

您的当前位置: 首 页 >> 校园动态 >> 技术知识

厨师培训风分享9道菌类菜品(下)

发布日期:2020-10-05 作者: 点击:

  5、豆汤珍菌小肥羊

  借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。

  煮豆汤:

  黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。

  制作流程:

  1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

  2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。

  3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

  6、金汤青笋羊头肉

  主料:煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

  辅料:青红辣椒圈10克、蒜蓉5克

  调料:

  A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克;

  B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克

  做法:

  1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条,以上都焯水;

  2、锅中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分钟;

  3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A;

  4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开;

  5、装盘撒上青红椒圈。

  核心技巧

  老传统与新戏法:金汤用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇调制,金黄清凉、酸辣爽口,取自川菜的做法,嫁接到羊肉的烹饪。

重庆厨师培训

  7、茶菇海参

  原料:发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片、美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量

  制法:

  1.把南美参切成大片,纳盆加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后,再投沸水锅里汆一水,捞出待用。另把鲜茶树菇放热油锅里炸熟,捞出沥油。

  2.往炒锅里放少许香辣油,下小米椒节炒香才倒入海参片和茶树菇,边炒边加蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油,炒匀便可起锅装盘。

  8、玉菇脆舌

  原料:

  口条200克,白玉菇1盒(50克),小葱、青红椒末各5克。

  调料:

  A料(料酒10克,鸡粉、嫩肉粉各5克,蛋清1个,淀粉3克,明油6克)

  B料(海珍酱、料酒各5克,味精2克,蚝油4克,湿淀粉3克)

  C料(味精3克,盐2克,湿淀粉1克),色拉油1千克(约耗50克)

  初加工:

  口条入沸水中焯水,过凉,去外表老皮,清洗干净,切片,用清水漂净血丝,控干水分,加A料拌匀腌制3小时,入五成热油锅中滑熟捞出,控油;白玉菇焯水。

  初步熟处理:

  另起锅留底油烧热,下入口条、B料炒匀装盘。

  制熟:

  锅留底油烧热,下入青红椒末、小葱炒香,下C料、白玉菇快速爆炒出锅,撒在口条上即可。

  特色:

  口条就是猪舌头,一般多用来卤制后凉拌,这道菜将口条炒制,是对此种原料制作的一种创新。

  9、什锦香菌汤

  材料:主料:香菇(鲜)50克,莴笋50克,冬瓜50克,白萝卜50克,胡萝卜50克,白菜50克,冬笋50克

  调料:大葱5克,盐4克,味精2克

  什锦香菌汤的做法:

  1. 将香菇、青笋(莴笋)、冬瓜、胡萝卜、白菜头、白萝卜、冬笋洗净,分别切成片待用;

  2. 锅中放入鲜汤烧沸,调入盐、味精,然后加入主料烧熟;

  3. 起锅时撒上葱花即可。

  什锦香菌汤的制作要诀:各种蔬菜片的厚薄,大小应尽可能的一致,以便同熟同入味。


本文网址:http://www.bashucs.cn/news/543.html

关键词:重庆厨师培训,厨师培训

在线咨询
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码
邮箱
邮箱
地址
地址