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川菜烹饪用到的香料,你都认识吗?

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川菜烹饪用到的香料,你都认识吗?

发布日期:2020-10-12 作者: 点击:

  川菜作为中国传统四大菜系之一,深受世界人民的喜欢。它有自己独特的风格。所谓“一菜一格,百菜百味”,川菜取材广泛、调味多变,以善用麻辣调味著称。下面就跟着重庆川菜厨师培训班看看川菜烹饪中都有哪些特殊香料吧!

  1、紫草

  紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根,是紫草科紫草属多年生草本植物,我国各地均有种植。

  紫草有显著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用,同时可以让卤制食物上点色。我们在制作多种食物的时候都会用到紫草调色。

  2、荜菝

  荜菝是胡椒科植物,分布于云南东南至西南部,其果穗质硬而脆,易折断,断面不整齐,呈颗粒状。

  荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,是一种川菜中常用的调料,也是川卤中的香料之一,有矫味增香的作用,以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

  3、川枳壳

  枳壳又名积壳,为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实,四川产则称川枳壳,以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

  川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳壳味苦,每次使用在卤水中不能放太多。

  4、甘松

  甘松,又名甘崧、甘松香、香松、甘香松,成都人称为香草,为败酱科植物甘松的干燥根及根茎,分布于四川、云南、西藏等地,质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳,具有理气止痛、开郁醒脾的作用。

  甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

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  5、青皮

  青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮,5-6月收集自落的幼果,晒干,称“个青皮”,以个均匀,体重皮厚,内瓤少者为佳;7-8月采收未成熟的果实,在果皮上纵剖成四瓣至基部,除尽瓤瓣,晒干,称“四花青皮”,以外皮青,内色白,香气浓者为佳。

  青皮气香、味苦辛,作用与陈皮类似,常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

  6、四川灵草

  四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料,因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,干品有浓烈香气,性味甘平。

  灵草常用在麻辣火锅中提香,一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草,采购时需注意区分。

  7、排草

  排草,又名排香、香排草、排草香,为报春花科植物细梗香草的全草,喜生于山地斜坡草丛中,茂密的林边及林下,分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

  排草有特殊的香气,其干制根茎常用作香料,在麻辣火锅和卤水中较为常见,可起增香、防腐的作用,在麻辣火锅中用量不宜过多,3-5克即可。

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  8、木香

  木香是菊科植物云木香和川木香的通称。

  云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,属菊科风毛菊属,主产南亚高山地区,包括中国四川(峨眉山)、云南等地。

  川木香又名、铁杆木香、槽子木香,是菊科川木香属的植物,产于四川故名。

  云木香、川木香均是中国的特有植物,多生长在高山草地和灌丛中,尚未由人工引种栽培。

  木香可以增加酱卤制品的复合香味,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,烹饪主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料比)。

  9、香菜籽

  香菜籽也就是香菜的果实,又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽,一般当香菜长至开出白色小花后,过不久就会结出果实。

  香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中,是烹调的理想香料之一。

  10、香砂

  香砂又名川砂仁,是一种植物果实,气味辛凉,常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味,压异之效,常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。

  另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西,外形很相似,只是香砂大一点,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药,而气味并不相同。


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