川菜厨师培训班先总体来聊一下鱼香味。

　　一个特点是鲜咸微辣。

　　鲜咸味辣，以及所谓的“鱼香”，便是来自于它了——泡辣椒。

　　这是用二荆条辣椒做成的泡辣椒，除了是鱼香味的灵魂，它也是郫县豆瓣酱的主要原料。

　　泡辣椒只是微辣，其真正的妙处在于长时间的腌制发酵后，产生的独特的鲜味，堪比鱼鲜，这是新鲜辣椒所不能比拟的。

　　但它来制作鱼香味菜肴，需要先剁成细蓉。

　　二个特点是略带酸甜。

　　也就是加糖和醋。少量的酸甜，能让味道层次更丰富，也更柔和，如果少了这点酸甜，鱼香味肯定会少了许多拥趸。

　　三个特点是葱姜蒜味浓郁。

　　直接混在一起，搅匀就是凉拌鱼香汁了，直接浇在处理过的食材上就可以了。

　　鱼香味的炒菜，就有点难度了，要涉及到姜蒜、泡椒的炒制，以及勾芡。调料配比和凉菜鱼香味差不多，但不需要香油，要增加鲜汤25g和水淀粉25g。

　　首先要准备好调味汁，因为炒菜成熟的很快，鱼香味的调料又比较多，边做边放调料会来不及。

　　除姜葱蒜和泡辣椒之外的调料，再加上鲜汤和水淀粉，混在一起就可以了，如果没有鲜汤，用自来水也可以。

　　四就是是蒸菜和炸溜的淋汁。其实和炒菜的做法是一样的，只是少了放原料的步骤，炒香葱姜、泡椒后，直接调入味汁勾芡。然后鱼香汁淋在蒸熟或炸熟的主料上就可以了。