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川菜厨师培训班告诉你什么是鱼香味?都有哪些具体运用?   

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川菜厨师培训班告诉你什么是鱼香味?都有哪些具体运用?   

发布日期:2020-10-27 作者: 点击:

  川菜厨师培训班先总体来聊一下鱼香味。

  一个特点是鲜咸微辣。

  鲜咸味辣,以及所谓的“鱼香”,便是来自于它了——泡辣椒。

  这是用二荆条辣椒做成的泡辣椒,除了是鱼香味的灵魂,它也是郫县豆瓣酱的主要原料。

  泡辣椒只是微辣,其真正的妙处在于长时间的腌制发酵后,产生的独特的鲜味,堪比鱼鲜,这是新鲜辣椒所不能比拟的。

  但它来制作鱼香味菜肴,需要先剁成细蓉。

  二个特点是略带酸甜。

  也就是加糖和醋。少量的酸甜,能让味道层次更丰富,也更柔和,如果少了这点酸甜,鱼香味肯定会少了许多拥趸。

  三个特点是葱姜蒜味浓郁。

  直接混在一起,搅匀就是凉拌鱼香汁了,直接浇在处理过的食材上就可以了。

  鱼香味的炒菜,就有点难度了,要涉及到姜蒜、泡椒的炒制,以及勾芡。调料配比和凉菜鱼香味差不多,但不需要香油,要增加鲜汤25g和水淀粉25g。

  首先要准备好调味汁,因为炒菜成熟的很快,鱼香味的调料又比较多,边做边放调料会来不及。

  除姜葱蒜和泡辣椒之外的调料,再加上鲜汤和水淀粉,混在一起就可以了,如果没有鲜汤,用自来水也可以。

  四就是是蒸菜和炸溜的淋汁。其实和炒菜的做法是一样的,只是少了放原料的步骤,炒香葱姜、泡椒后,直接调入味汁勾芡。然后鱼香汁淋在蒸熟或炸熟的主料上就可以了。

  

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