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做鱼香味的菜,牢记鱼香汁“3211”的比例!

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做鱼香味的菜,牢记鱼香汁“3211”的比例!

发布日期:2020-11-17 作者: 点击:

  鱼香肉丝是川菜中的一道名品,鱼香味是川菜的主要传统味型之一,成菜棕红油亮、咸鲜酸甜兼备,以其只闻鱼香不见鱼的特殊味型而闻名,是一道欢迎度极广的菜品。

  而这道菜的重点就在于鱼香味的调制,今天川菜厨师培训班就给大家分享一下鱼香汁的调制比例,掌握好3:2:1:1的标准,酸甜咸香刚刚好,鱼香味的菜品都能轻松操作。

  1.首先,我们准备一块里脊肉,先去除筋膜以免吃的时候垫牙,再切成粗细均匀的肉丝,切的时候要顺着肉的纹理,以免上浆的时候断裂,影响口感和卖相。

  2.切好以后用清水多洗两遍,清洗出里面的血水,然后加入食盐1克、老抽2克上色、料酒5克去腥,顺着一个方向搅拌,把料汁打进肉丝里面。

  3.打入一个蛋清继续抓匀,肉丝比较黏手的时候撒入少许淀粉,锁住里面的水分,淋入少许植物油拌匀腌制5分钟,植物油能防止滑油的时候肉丝之间相互粘连。

  4.下面,我们调一下鱼香汁:碗中放入食盐2克、味精少许、生抽5克、料酒5克、香醋15克、白糖10克,淀粉5克,再加入适量的清水搅拌均匀,这里有一个非常重要的比例3:2:1:1,其实就是三份醋、两份糖、一份生抽、一份淀粉,以这个比例调出来的鱼香汁,酸甜咸香刚刚好。

  5.玉兰片洗一下切成二粗丝;提前泡发的木耳也切成丝,在河南经常会用胡萝卜或者青椒代替玉兰片;几根泡椒,去掉辣椒籽剁碎;葱白切成段,生姜切成末,大蒜也切成细末,姜的味道比较浓,这里要少放一点,葱姜蒜和泡椒是形成鱼香味的关键,剁碎一些方便出香味。

  6.锅内烧油,油温四成热、油面平静无烟时倒入腌好的肉丝,轻轻的推动把肉丝打散、让其均匀受热,大约滑油30秒钟,肉丝泛后立即起锅,把热油倒在木耳和玉兰片上面激一下,这样容易炒熟,口感更加清脆。注意滑油的时间不要太长,不然肉丝会变老,吃着不嫩。

  7.锅内留底油,倒入泡椒末翻炒出里面的水分,再倒入葱姜末,保持小火慢慢炒出香味,去除姜蒜的涩味,把泡椒的香味和颜色炒出来,千万不要用大火,容易炒糊。

  8.闻到浓郁的香味以后淋入鱼香汁,转大火把料汁收浓,然后倒入肉丝、木耳和玉兰片,颠锅翻炒让食材均匀裹上料汁,再撒上葱段、淋上明油提亮色泽、即可出锅装盘。

川菜厨师培训班

  1.做鱼香肉丝,用里脊肉,滑油时油温不要太高、时间不要太久,这样吃起来才鲜嫩。

  2.做鱼香类的菜品,要牢记3:2:1:1的比例,这样酸甜咸香味道刚刚好,如果喜欢偏酸或者偏甜的,可以自由调整糖和醋的用量。

  好了,这道色香味俱全的鱼香肉丝就做好了,掌握好以上比例,鱼香味的菜品都能轻松操作。


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关键词:川菜厨师培训班,重庆厨师培训

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