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重庆厨师培训浅析川菜特殊香料!

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重庆厨师培训浅析川菜特殊香料!

发布日期:2020-12-08 作者: 点击:

  川菜作为中国传统四大菜系之一,自有自己的风格。

  所谓“一菜一格,百菜百味”,川菜取材广泛、调味多变,以善用麻辣调味著称。

  1、紫草

  紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根,是紫草科紫草属多年生草本植物,我国各地均有种植。

  紫草有显著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用,同时可以让卤制食物上点色。

  2、荜菝

  荜菝是胡椒科植物,分布于云南东南至西南部,其果穗质硬而脆,易折断,断面不整齐,呈颗粒状。

  荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,是一种川菜中常用的调料,也是川卤中的香料之一,有矫味增香的作用,以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

  3、川枳壳

  枳壳又名积壳,为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实,四川产则称川枳壳,以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

  川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳壳味苦,每次使用在卤水中不能放太多。

  4、甘松

  甘松,又名甘崧、甘松香、香松、甘香松,成都人称为香草,为败酱科植物甘松的干燥根及根茎,分布于四川、云南、西藏等地,质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳,具有理气止痛、开郁醒脾的作用。

  甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

  5、青皮

  青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮,5-6月收集自落的幼果,晒干,称“个青皮”,以个均匀,体重皮厚,内瓤少者为佳;7-8月采收未成熟的果实,在果皮上纵剖成四瓣至基部,除尽瓤瓣,晒干,称“四花青皮”,以外皮青,内色白,香气浓者为佳。

  青皮气香、味苦辛,作用与陈皮类似,常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

  6、四川灵草

  四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料,因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,干品有浓烈香气,性味甘平。

  灵草常用在麻辣火锅中提香,一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草,采购时需注意区分。

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  7、排草

  排草,又名排香、香排草、排草香,为报春花科植物细梗香草的全草,喜生于山地斜坡草丛中,茂密的林边及林下,分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

  排草有特殊的香气,其干制根茎常用作香料,在麻辣火锅和卤水中较为常见,可起增香、防腐的作用,在麻辣火锅中用量不宜过多,3-5克即可。

  8、木香

  木香是菊科植物云木香和川木香的通称。

  云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,属菊科风毛菊属,主产南亚高山地区,包括中国四川(峨眉山)、云南等地。

  9、川木香

  川木香又名、铁杆木香、槽子木香,是菊科川木香属的植物,产于四川故名。

  云木香、川木香均是中国的有植物,多生长在高山草地和灌丛中,尚未由人工引种栽培。

  木香可以增加酱卤制品的复合香味,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,烹饪主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料比)。

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  10、香菜籽

  香菜籽也就是香菜的果实,又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽,一般当香菜长至开出白色小花后,过不久就会结出果实。

  香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中,是烹调的理想香料之一。

  11、香砂

  香砂又名川砂仁,是一种植物果实,气味辛凉,常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味,压异之效,常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。

  另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西,外形很相似,只是香砂大一点,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药,而气味并不相同。

  12、黄栀子

  黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾,是茜草科植物栀子的果实,产于四川、江西等地,具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳,个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。

  黄栀子是味食香料,其气味芳香浓郁,在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

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  13、崇州郁金

  崇州郁金,四川省崇州市特产。崇州市是郁金的产地,为中国国内唯一的“中国郁金之乡”。崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根,具有内胆小、肉厚、质硬,切片后肉不分离,不松散,成晶片状、总姜黄素、总挥发油含量高的特点,特别是其黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”,呈鸡血色(暗棕色),为中国所有。

  崇州郁金有特殊香味,味辛微苦,常作香料使用。

  14、新店七星椒

  新店七星椒是四川省的特产,素以辣素重、回味甜而闻名,这种辣椒放在1米的视线内,常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国辣的顶级辣椒。

  15、二荆条辣椒

  二荆条辣椒分青、红两种,以双流牧马山二荆条和西充二荆条为有名,是正宗川菜中不可缺少的香料,豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。

  二荆条辣椒椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿,制作的红油色泽红亮,能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味道香浓,椒香四起,鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。

  16、子弹头辣椒

  子弹头辣椒是朝天椒的一种,朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称,具有椒果小、辣度高、易干制的特点,是川菜中重要的调料之一。

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  17、野山椒

  野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料,辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食,还可以加工制成罐头食品,青椒罐头,市场畅销,供不应求。

  四川野山椒多以泡为主,泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。

  18、藤椒

  藤椒学名竹叶花椒,又名万花针、白总管,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色,故还有青花椒的别称,具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。

  藤椒与花椒从外观上看是一样的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,张冠李戴是常有的事,其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的,藤椒为青绿色,花椒在树上结的仔是一攥一攥的,花椒为绿色或暗红色(大红袍花椒)。藤椒与青花椒相比,具有麻得纯正,没有青花椒等苦涩味,而且特别香,香味飘的很远,让人有一种闻香食欲大开的感觉,口味上藤椒比花椒更好。

  由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒(藤椒)而著称,辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒(藤椒)是川菜烹调饮食的一大特色和代表,故在今天,西方对花椒的翻译,就是直译为“四川胡椒”,足见竹叶花椒(藤椒)和川菜在世界的影响。


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