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厨师培训告诉你三分熟的牛排“血水”直往外冒?那可不是血!

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厨师培训告诉你三分熟的牛排“血水”直往外冒?那可不是血!

发布日期:2021-03-08 作者: 点击:

  三分熟的牛排“血水”直往外冒?那可不是血!

  即使是不晕血的人

  看到3分熟的牛排端上餐桌

  切开后渗出的红色液体

  直往外冒

  心里难免打怵...

  

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  啊!!!3分熟竟然有那么多血水?

  太生了,再去加工一下吧。

  本该是跃跃欲试拿起刀叉,享受肌肉与油花美味合奏的时刻,无奈止刀于那些带着视觉冲击的红色液体,并发出上面的疑问。

  当然,也会有勇敢者表示,就喜欢吃这种“带血”的牛排。

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  其实这些都是错误的观念及说法,小巴可以负责任地告诉大家, 虽然我们把这种液体称之为「血水」, 但其实它并不是血!

  血液一旦离开血管很快便会凝固,但若仔细观察就会发现,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。

 

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  另外,在屠宰时会经过严密的屠体审查,内脏和血液是必须全部清理干净的!

  因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。

  

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  其实牛排里的红色液体有专业的名称,叫做「肌红蛋白」。

  它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和在血液中的血红蛋白,专职负责氧气的运输,只不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。

 

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  那你可能又要再问,既然不是血水那为什么熟透的牛排就没有这样的汁水呢?

  肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的,并且随着温度的升高,肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下,肌红蛋白是鲜红色,温度越高,红色会越来越浅,变成粉色直至最终变成深褐色。

 

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  富含肌红蛋白的肉汁,不仅能让牛肉变得多汁美味,增强牛肉风味,而且它作为一种优质的蛋白质,含有丰富的铁元素,有补血的功效。

  所以,不要惧怕“血水”,这些都是富含肌红蛋白的汁水,对于一块牛排来说,在烹饪阶段能保留更多的汁水,就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。

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  如果是在家烹制牛排,因为肌红蛋白容易流失,要尽量使用大火、热锅,将牛肉表面快速固化,以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水。

  牛排,你最爱几分熟呢?

  

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