重庆学厨师

新闻分类

厨师培训

联系我们

名称:重庆市渝中区巴蜀职业培训学校

座机号:023-68715888   

             023-68891977   

             023-68891877  

联系人:徐老师

手机:13983158708 (微信同号)

联系人:蔡老师

手机:18883306833(微信同号)

邮箱:2330940199@qq.com

网址:www.bashucs.cn 

地址:重庆市渝中区大坪单巷子87号


特色小吃培训告诉你烧烤调料配方做法经验!

您的当前位置: 首 页 >> 校园动态 >> 行业新闻

特色小吃培训告诉你烧烤调料配方做法经验!

发布日期:2021-04-12 作者: 点击:

  烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:

  素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效

  盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜

  味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

  蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)为出名。

  照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

  云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。

  脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:

  一、选料

  凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

  二、配方

  1、肉串类:

  5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

  配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

  将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

  配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

  注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

  两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

  2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:

  5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克

  将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

  3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

  5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

  4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

  5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

  将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

  特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

  本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

  5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

  上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

  6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

  红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

  烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量

重庆小吃培训

  注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

  2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

  烤炉制作:

  ①参照你本地和新疆烧烤炉定形。

  ②在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。

  ③烤炉下面做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

  附:飘香酱的调制

  1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

  2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

  3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

  4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。


本文网址:http://www.bashucs.cn/news/576.html

关键词:特色小吃培训

在线咨询
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码
邮箱
邮箱
地址
地址