川菜的味道相当浓郁，有百菜之称。其中比较有名的有鱼香、麻辣、辣椒面、陈皮、花椒麻、怪味、酸辣味。这些复合香精的配制难度很大，但如果掌握了它们的配方和配制方法，基本上就能学会了。

鱼香味

姜蒜泥1。泡椒0.5。四川豆沙2。糖1.5。醋1.5。酱油和酒适量。调配方法是先将葱、姜、蒜、泡椒炒熟，再将豆瓣酱炒出红油，与其他调料混合。红色是甜的，酸的，辣的，但不太强烈。可用作鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸酱等。

辣味

花椒0.5或花椒粉0.2。干辣椒0.3。四川豆沙3。糖1。醋1。葱、姜、蒜、酒、酱油各适量。食谱是将干辣椒段炒至焦黄，再放入花椒翻炒，放入葱、姜、蒜翻炒，再放入其他调料。麻味的，还可以加点花椒粉。(炒花椒是香的，麻味来自花椒粉)。其特点是色泽金红，麻辣鲜香，略带酸甜。可以做麻辣鱼丁，麻婆豆腐等。

辣椒味

四川豆瓣酱1。糖0.3。醋0.3。葱、姜、蒜、酱油、酒适量。调配方法是先将葱、姜、蒜翻炒，豆瓣酱翻炒成红油，与其他配料混合。它的特点是在辛辣的食物中有轻微的酸甜味道。可用于制作辣椒鸡丁、麻辣鱼丁等菜肴。

风味陈皮

0.5.花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、糖、陈皮、酱油、葱、姜、蒜、酒。制作方法是先将干辣椒炒熟，再将辣椒炒出香味。如果用陈皮，就炒一下。如果用陈皮磨粉，可以在煮的后撒上。将葱、姜、蒜炒香，再将丁香酱炒香，然后切料，加入汤料等佐料煨制原料。味道麻辣鲜香，有陈皮有的香味。可用于制作陈皮牛肉、陈皮鸡肉等。