你知道川菜中干辣椒的五种用法吗？
　　川菜以麻辣著称，干辣椒的使用方法也很有讲究。用不好的话，辣味会流在食材表面，和其他口味不相溶。用得好的话，风味交融，相得益彰，成品不再是单纯的辣。今天给大家介绍川菜中干辣椒的五种用法。
　　用于粘辣型
　　解释:
　　这样热油就可以完全释放干辣椒的辣味，然后变成刺鼻的味道。与花椒搭配，还能使花椒的刺味和麻香味渗透到原料中，吃起来麻辣醇厚；不仅仅是表面上。多厨师做这种菜的时候，不会把干辣椒炒到位，就用原料煮。结果就是菜的味道根本出不来，形成了单纯的麻辣味。

　　用于素菜
　　解释:干辣椒做素菜的时候叫“煮”，很多菜都可以用“煮”来煮。炒素菜时，有的需要加入糖醋，使之香辣、荔枝味，如“炒莲花白”、“炒瓜条”；有的只是加醋不加糖，比如炒土豆丝。
　　用于辣味型。
　　解释:这类菜里干辣椒的量超过主料，需要在辣椒堆里找菜吃，比如重庆歌乐山辣子鸡、香辣蟹、辣掌宝、辣嫩牛柳等。因为干辣椒量大，容易燥热，所以要用其他调料“和味”，比如做“麻辣嫩牛柳”的时候加一点糖。
　　做辣椒面
　　解释:辣椒面是将干辣椒煮成面粉，是川菜必不可少的调料。广泛应用于凉菜、热菜、小吃的制作，如麻辣鲢鱼、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等。在川菜中，胡椒面经常被用来做“油炸”菜。“炒”是川菜中凉菜的一种特殊技法。一般做法是先将主料调味，然后炸至外脆内嫩，再放入锅中加入汤料和调料，小火收干汁，吐油时出锅，放凉。
　　用于火锅
　　解释:花椒、郫县豆瓣放入锅中后要用小火慢炒。煎的时间一定要够，一般10分钟左右，这样才能保证火锅的风味。加入豆豉和冰糖后，不要煎太久。用小火在豆瓣酱里炸出的辣椒片比较脆，也就是业内的“鱼眼泡”就可以熟了。