厨师眼中的烹饪误区
　　误区1：用开水熬鱼汤。
　　错:开水会产生更多的三卤甲烷，三卤甲烷是一种致癌物质。而且如果你用的是水煮鱼，你可能会觉得鱼会很快变白，因为鱼表面的液体蛋白遇到了油。其实鱼的蛋白质没有释放出来，鱼汤也不够营养。
　　对：用冷水煮一次就可以了。
　　误区二:蒸鸡蛋羹盖得严严实实。
　　错:凉开水在我们行话里叫“阴阳水”，不利于身体的吸收。另外盖起来会凹凸不平，蜂窝，影响口感。
　　对：鸡蛋和自来水混合或者注意纯净水。蒸鸡蛋汤的时候要用漏汽蒸。注意，蒸鸡蛋的时候，Z好先把鸡蛋打出来的气泡去掉再蒸，所有蒸的菜都一样。水开后，蒸8分钟。
　　误区三，先把盐放在汤里。
　　错:放盐后肉质紧实，氨基酸难以释放。一是汤不鲜，二是肉紧，味道老。
　　对：调味前先煨汤，一次性加足水。

　　误区四，先用盐炒青菜。
　　错:蔬菜中的维生素，尤其是维生素C，是水溶性维生素。如果盐放得太早，会破坏蔬菜的细胞。蔬菜中的水分出来，蔬菜的颜色就不会鲜艳，维生素就会流失，蔬菜就会枯萎。
　　对：炒好后调味搅拌均匀再出锅，保证蔬菜的叶绿素和维生素都在。
　　特别说明:炒红山花菜不能有一点水，否则就是一锅污水；你不能放大蒜，你应该放姜，你可以在炒菜花的时候放盐。
　　误区五：选择猪油买的猪板油。
　　错:不易消化代谢，肉无味油腻。
　　对：选择肥硕的五花肉，切片炸油，去渣，肉质丰富。
　　特别说明:即使选择猪板油，也不要吃油渣。
　　误区六，做饭容易粘锅，认为锅不好。
　　错:你会被误导买涂层锅。事实上，这种锅的涂层会损害你的健康。
　　对：建议用熟的铁锅，把炒菜用的油往滑锅里放三次就可以解决粘锅的问题。
　　特别说明:有听众打电话来介绍在油里加盐，用姜滑锅的方法。这些方法也是可以的，但是滑锅的缺点是影响菜的口感。例如，在姜中加盐不一定是烹饪的正确步骤。
　　误区7：盘子不够亮。走吧。
　　错:油腻的食物很难吃，脂肪吃多了伤害身体。
　　对：正确使用热和水可以解决问题。比如炒荷塘三宝，在炒的过程中一定要点一些水，加点盐，出锅时一点油，菜就有光泽了。
　　误区八:炒蔬菜不好。
　　错:油温过高容易将食材炸焦碳化，但油温不高时对菜品品质没有影响。
　　对：合理的油温(50%以下)更健康。