1.一步是炖牛肉。牛肉是Z难炖的肉之一。为了保证牛肉的口感松软有弹性，须把握几个原则。首先，我们须选择合适的零件。筋比较集中的部位Z适合长时间炖，比如牛筋(小腿上的肌肉)，而瘦肉大块的肌肉，比如里脊肉、腿肉，长时间炖后会变得干柴。再者，牛肉在入锅前须经过长时间的浸泡，而浸泡过的牛肉经过长时间的炖煮后，其肌肉纤维不易分散，因此能保持有弹性的口感。炖的过程中，水温要尽量低。水温越高，牛肉失水的比例越高。当然，如果水温太低，肌肉组织的降解速度很慢，所以需要大大延长烹饪时间。将牛肉切成大块，300-500g，洗净牛肉表面的血水。洗涤方式尽量温和，水流尽量平缓，避免肌纤维散裂。牛肉用清水浸泡4小时，每小时换水一次，牛肉翻面一次。
　　2.泡好的牛肉呈淡粉色，放在架子上1个小时，控制多余的水分。
　　3.取一口直径20厘米的厚底汤锅，中火预热30秒，放入菜籽油15克，再放入茴香10克，花椒4克，香叶5片，干红辣椒4个，草果1个，丁香2个，八角2个。翻炒至香味飘出。炒菜时不要过度，否则香料在过高的温度下燃烧后会失去香味。
　　4.向汤锅中加入1公斤水，
　　5.加入100克酱油和25克糖。
　　6.大火把锅里的液体烧开，然后加入泡好控干的牛肉。盖上锅盖，加热2-3小时。炖2小时后，就可以用钝筷子戳牛肉了。你可以很容易地插入它，以显示热量已经到来。盖上锅盖，关火，放凉至室温，再放入冰箱过夜，进一步品尝。
　　7.炖牛柳可以给面汤带来绵软绵长的口感，炖好的牛肉汤冷却后会变成果冻。
　　8.炖牛肉汤含有大量香料，所以要过滤掉。
　　9.现在开始做牛肉面的灵魂，麻辣红油。取一口直径20厘米的厚底锅，加入黄油60克，菜籽油240克，小火加热至黄油完全融化。
　　10.加入花椒15g，八角4个，香叶5片，桂皮一段2厘米长，再加入大蒜片40g，洋葱60g。黄油是一种动物脂肪，发烟点低，容易燃烧(这也是黄油须和菜籽油混合加热的原因)。须用小火加热，加热时要严密观察。加热到一定程度后，蒜片和葱段中的水分开始蒸发，会带走一部分热量，这样油温不会太高，葱蒜等香料的香味会逐渐渗透到油中。

　　11.葱蒜中的水分蒸发后，表面会逐渐变成金黄色，油温也会逐渐升高。当油温超过150摄氏度时，须离火，因为超过这个温度，黄油就会燃烧，失去应有的味道和香味。
　　12.取一个耐热容器，底部放10克剁碎的辣椒，10克匈牙利辣椒粉，10克芝麻。辣椒片提供了辣油的香气和辣味，提供了辣油的香气和红色，匈牙利辣椒粉的红色很诱人。这种辣椒粉中提取了一些食用色素，芝麻主要提供辣油的香气。
　　13.将小锅中用于炒香料的热油(油温150摄氏度左右)倒在辣椒和芝麻上。注意不要忘记用过滤篮过滤掉香料。因为油温很高，可能会刺激出很多泡沫，可能会溢出容器，所以Z好在容器外面放一个耐热的容器，保证安全。
　　14.用筷子搅拌，让剁碎的辣椒、辣椒粉、芝麻与热油充分接触，尽量释放香味。至此，牛肉面的麻辣红油做好了。
　　15.炖牛肉不能直接放在面碗里。须提前油炸，增加更多的口感层次。将240克炖牛肉切成5毫米厚的片。牛肉切之前一定要在冰箱里冷却，否则切的时候会散开。
　　16.取一个直径24 cm的不粘锅，预热1分钟。加入红油40克，葱花25克，姜15克，蒜15克。翻炒至出香味。
　　17.倒入牛肉片翻炒1分钟。
　　18.Z后加入酱油20克，炖牛肉汤50克，继续翻炒2分钟，保证牛肉片受热均匀，入味充分。炒菜时动作一定要轻柔，以免把牛肉片弄碎，破坏面条的外观。炒好的牛肉和汤端上来备用。至此，牛肉面的制作完成。
　　19.取一个直径20厘米的汤锅，加水2公斤，大火烧开，加盐20克。取一个面碗，加入80克炖牛肉汤，再加入其他准备好的热水，做成面汤备用。锅里放碱水，煮60秒。
　　20.用筷子将煮好的面条舀入过滤篮中，轻轻摇晃几下，抖落多余的水分放入面碗中品尝面汤，必要时加盐调味。铺上炸好的牛肉片，切碎的香菜，如果你喜欢，可以放一些切碎的小葱。Z后倒入红油，即可享用。