重庆学厨师简介:翻转技术

发布日期：2023-07-21 作者：点击：

　　除了刀功，翻锅也是厨师入门的技能。一道菜的好坏，虽然和切、配、预处理有关，但和Z后的油炸关系Z大。
　　翻锅是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，用炒勺和摇锅，巧妙地、准确地、及时地、恰当地翻动锅内原料，使菜肴熟、香、色、粘、热成型，达到质量要求的技术。
　　一般来说，翻锅是决定Z终产品效果的关键一步。对于一个新手厨师来说，能够在后厨做菜，不仅证明了他已经很好的掌握了刀功等基本功，也证明了他的翻锅技术是能够胜任煎锅这个岗位的，这是厨师非常重要的一步。
　　一般来说，Z常用的转锅(也叫转勺)是小转和大转。

重庆学厨师

　　小转弯是Z常见的转弯技术。每次只将部分食材在炒锅内翻转180度，部分翻转的食材与炒锅的另一部分重叠。随着拉、送、播、接炒勺的操作，炒锅内食材受热均匀，调料入味，酱、糖浆包裹均匀。迷你翻转的关键是运用手腕的技巧，适合量少、加热时间短、容易熟的菜肴，如宫保鸡丁、炒肉丝等。
　　翻转是将炒锅与炒勺拉、送、抬、转、连，靠惯性将炒锅内的原料一次翻转180度，也就是说将原料翻个底朝天，因其动作和翻转幅度较大，称为翻转。勺一般用于煎、烤等烹调方法，适合制作塑料原料和精美菜肴，如蟹黄、冬瓜等。
　　此外，翻锅技术还包括摇锅、悬挂和助翻技术。
　　可以根据原料的不同形状、烹饪的不同方法、对火候的不同要求、成品的不同形状、运动的不同程度等因素练习不同的翻锅方法，Z终掌握翻锅技术。