“炒”是中国烹饪中Z基本的技法之一，也是应用范围Z大、分支Z多的烹饪技法。
　　投机的定义
　　一般来说，炒是将小原料放入有少量油的热锅中，用猛火快速搅拌、调味、增稠，使原料快速成熟的一种烹饪方法。而一些特殊的投机方式，比如抓投机、软投机，并没有严格按照这个原理来操作。油炸的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。
　　主要技术特征
　　1.快火，紧油，滑而饱满，鲜而软。翻炒也可以用来做糕点。
　　2.以翻炒为基本动作，原料在锅内不断运动，多角度加热，同时还能防止烧焦。
　　3.锅壁靠油等介质润滑，煎炸时油温要高，才能起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒之前需要葱和姜。
　　一般可以从几个角度进行分类:
　　1.按原料性质可分为生炒和熟炒。
　　2.从工艺上看，可分为爆炒、滑炒、软炒。
　　3.从地方菜系来说，可以分为:爆炒、抢炒、爆炒、水炒。
　　4.从颜色上可以分为:红炒和白炒。
　　六种常见的油炸技术
　　首先，翻炒
　　这是Z常见的油炸方式。学习炒，首先要了解炒。
　　炒菜是将精细加工的小原料上浆、上油，然后用少量油快速翻炒，Z后通过调汁或勾芡烹制成菜肴的烹饪技术。主要特点是原料先涂上一层糊浆，再放入锅中加热，一次加热改为二次加热，即滑炒。
　　近年来流行的“油炸蔬菜”法是对传统蔬菜烹饪方法的改进和创新，不仅可以提高蔬菜的嫩度，而且可以产生光滑的质地，富有形状和光泽，构成了鲜、嫩、香的油炸菜肴的风味特征。
　　主要特点:
　　1.使用鲜嫩的动物原料，加工成丁、丝、片、粒等。
　　2.炒菜前，原料需要上浆(蔬菜原料除外)，否则水容易流出，表面会收缩变老。
　　3.翻炒可以去除异味，增加脂肪的味道。
　　4.成品菜的特点是:滑嫩柔软，裹紧卤汁。
　　注意:解决油炸“粘锅”和“脱皮”现象的三个环节。

　　1.上浆过程
　　上浆对滑煮的成败起着关键作用，滑煮分为蛋清浆、全蛋浆、苏打、干粉浆四种。但无论使用哪种淀粉，上浆时都须注意四个要点:上浆时间、上浆作用、淀粉用量、调味程度。
　　调整时间:
　　上浆是基于浸润的原理，浸润的过程一般很慢。因此，原料上浆一般在加热前15分钟左右进行(原料提前打浆需要10小时以上甚至一天)。此时只用水或蛋液，正式加热前用水或蛋液补浆一次，再拌淀粉。
　　调整动作:
　　大部分需要上浆的原料都很细很嫩。所以上浆的动作一定要轻，防止原料被弄碎，尤其是鱼香鸡丝。确定规模时，开始时动作要慢。当纸浆已经均匀地分布在原料的各个部位时，动作要稍快，要用机械摩擦来促进纸浆的渗透。但是要记住，“快不等于重手”。
　　淀粉量:
　　淀粉的量是一个不可忽视的问题。如果淀粉量不足，很难在原料周围形成完整的浆液膜。淀粉用量过多，容易造成原料粘连。合适的用量标准是原料加热后，果肉表面看不到肉纹。
　　调味程度:
　　上浆的同时，还要对原料进行基础调味(码味)。这个时候一定要掌握好分寸，给Z后的调味留有余地。盐和味精一定不能多加。
　　2.润滑油链
　　“粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况:
　　①锅底不光滑光亮，或沾有污垢。
　　(2)操作时，未采用热锅冷油法。
　　(3)原料冻结，油温高，锅底烫，向上推力小。
　　(4)原料上浆过稠，投料时在锅内不分散，形成球状，粘锅底。
　　⑤油的比例失调，油很少，一次给料太多，没有用筷子快速推开。
　　3.油温控制链路
　　控制油温对于一个初学者来说确实很难掌握，是一个实践的过程。油温的波动有很多变量，比如原料的质地，原料的数量，火力的强弱。
　　比如使用富含蛋白质的油性原料时，油温不能超过80℃(行话，大概是30%热)。因为蛋白质的Z佳凝固温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会迅速凝固，脱水变硬，失去柔软细嫩的特性。
　　油性肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质会分解成氨基酸，进而转化为挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物和氨等低分子物质，使肉色变暗，影响风味和营养成分。
　　鸡丝、鱼片等原料鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速蒸发，使质地变老，颜色变褐变暗。所以油温一般控制在20-30%，Z好用手抓锅。
　　但有些原料切好后要先烫一下再润滑，主要是去除一些腥味和血渍，减少水分，同时防止原料对油的污染，可以使菜肴鲜嫩整齐，不粘手，缩短烹饪时间。
　　二，软炸
　　软炸也叫湿炸、推炸、泡炸。主要是指用中温火将泥、或蛋、乳制品(液)等原料炸至成熟的方法。
　　还有一种烹调方法是将主要原料加工成肉泥，然后用汤或水做成液态，再放入有少量油的锅中煎。
　　江南一带为了保持软炒菜的形状，一般都是先用20-30成热的低油温煮糊，再用中温火煮。
　　软油炸是所有油炸方法中Z难掌握的技术之一，其要点如下:
　　1.选择结缔组织少、质地鲜嫩、色泽洁白的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡胸肉、虾等。
　　2.为了保证质地细腻，色泽洁白，原料要经过血水浸泡，过筛。
　　3.用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
　　4.要掌握好火候，火力太大容易烧，火力太小不容易熟。
　　5.炒的速度要快要轻，不宜多炒，否则会造成花稀的现象。
　　6.菜品特点:嫩滑可口，清淡爽口。
　　软炸Z好用一句顺口溜来形容:“软炸技术油温低，原料配比是关键；小火慢炒很难，成型的片像雪花一样。"
　　典型的软炒菜有:广东大良的炒鲜奶，杭州的炒鸡肉粥，芙蓉鱼片，北京的炒三不粘。
　　第三，熟炒
　　是将原料加工至全熟或半熟，切成块、片或丝，然后放入有底油的锅中略炒，再依次加入配料、调料或汤料，翻炒均匀，勾芡或直接烧成香味的一种炒制方法。
　　特点:
　　熟炒原料不用挂料上浆，出锅一般用湿淀粉勾芡；菜的特点一般是略加腌制，味道鲜香。
　　典型的菜肴有:川味猪肉、蟹粉炒菜、宁式鳝鱼丝等。
　　第四，水中翻炒
　　这种煎法又称“老煎”，以鸡蛋为原料，以水为传热介质，原料入锅后不断搅拌，煎成菜肴，呈粥状，鲜嫩适口。
　　特点:
　　水煎是以水为介质的煎法。成品口感细腻嫩滑，特别适合婴幼儿和老人食用。
　　典型的菜有:上海的水炒鸡蛋，河南的老炒鸡蛋。
　　第五，抓投机
　　是指将原料吊炒，再加入调料快速炒成菜肴的方法。特点是色泽金黄，外焦里嫩，酸甜可口。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)是宫廷美食的典范。
　　理论上，抓炒本质上是“脆”的。需要指出的是，在所有的炒菜中，“炸豆腐”是一个因为原料含水量高而采用拍粉方式的菜。
　　第六，爆炒
　　它是用少量的油在大火中在短时间内烹饪小的、不易碎的原料的方法。
　　炒菜的特点:
　　1.操作时间短，总是在旺火上爆炒。
　　2.注意“四不”:原料不提前腌制；不挂糊上浆；没有润滑油；提锅时不要变厚。
　　3.菜品特点:鲜脆，味浓，汤少。
　　干炒是一种特殊的地方烹饪方法，主要存在于四川，又称“干炒”。它是用少量的油将原料内部的水煸炒，然后加入调味料，利用锅的热辐射，迫使调味料充分渗透到原料中的一种烹饪方法。比如“爆炒牛肉丝”一般都是小火加热，豆瓣辣酱、花椒粉、辣椒面等。
　　对于干炒，有这样一句顺口溜:“干炒手法不用水，原味好，用川味做。只见红油不见汤。”
　　注意:爆炒和干炒的区别
　　干炒，就是利用长时间的翻炒，使原料内部的水分大大降低，使成品菜的口感干、香、脆、微辣。
　　炒制一般是在短时间内快速翻炒，使原料内部的水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确的说，炒菜应该叫生炒或者生炒，比如广东的笋干、猪肉干、生炒红心。