干炒是川菜中常见的烹饪方法。通常是将丝状或条状的动植物原料用少量的油快速翻炒，至外表焦黄时，配料和调味品(包括麻辣豆瓣酱、花椒粉、辣椒等。)加入翻炒；
　　待卤汁全部被主料吸收后，即可出锅。用这种方法炒出来的菜干脆微辣，有的加糖，有的加老陈醋，有的加芝麻做荤菜。这些都是技巧。
　　干炒菜肴的特点；
　　1.动物原料的菜肴:要求油亮、香干、软、味鲜。比如爆炒牛肉丝、爆炒鳝鱼丝、爆炒猪肉丝、爆炒鱿鱼丝、爆炒肥肠等等。
　　2、蔬菜原料菜:要求亮油但不榨汁，软嫩，干香，咸鲜。比如炒茶树菇，炒四季豆。
　　干鳗鱼丝
　　原材料:
　　鳝鱼片500克，蒜苗120克。
　　调料:蒜、葱各10克，姜、绍兴料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，酱油10克，醋、精盐、香油各2克，郫县豆瓣30克，花生油125克。

　　品牌:
　　1.鳝鱼片洗净，用斜刀切粗丝，去鳝鱼头尾；
　　2.将蒜苗切成长段，郫县豆瓣切碎，姜、蒜、葱切丝备用；
　　3.炒锅置火上，加入花生油加热至六成，放入鳝鱼丝，反复翻炒，炒至鳝鱼丝干香有光泽，注意不断翻炒鳝鱼丝，再放入剁碎的郫县豆瓣，翻炒豆瓣，再放入生抽和老抽。
　　提示:
　　1.买鳗鱼一定要买活的，死后有毒；
　　2.鳗鱼活杀后不要洗血，否则不新鲜；
　　3.把鳝鱼炒到水差不多干了，吐油，锅里响声很大，火候刚刚好。加入辅料和调味汁，翻炒均匀，然后出锅。
　　特点:脆嫩不焦不软，麻辣鲜香，味道浓郁。酥与软巧妙结合，“酥中有柔，软中有脆”，是这道菜的绝活。这道菜干而不焦，软而不硬；鳝鱼丝不变形，咸鲜香，是宴席上的佐酒佳品。